I köttbullslandet
Hur och varför har viss mat kommit att konstrueras som specifikt svensk? Detta är den övergripande frågeställningen i Jonathan Metzgers avhandling I köttbullslandet: Konstruktionen av svenskt och utländskt på det kulinariska fältet. Metzgers avhandling kan relateras såväl till ett ökande intresse för konsumtionsforskning i allmänhet som till ett ökande intresse för forskning om mat. Konsumtionsforskningen har på senare år fått ett tydligt genombrott i Sverige, något som till stor del kan kopplas till en stark forskningsmiljö vid ekonomisk-historiska institutionen vid Stockholms universitet, den institution där Metzgers avhandling också försvarats. När det gäller forskning om mat har denna dock traditionellt haft sin kanske starkaste koppling till etnologi, där exempelvis den legendariske lundaprofessorn Nils-Arvid Bringéus haft stort inflytande.
Det måste påpekas att Metzgers avhandling, trots en lättillgänglig titel, inte är någon populärvetenskaplig lättviktare, byggd på anekdotisk grund. Snarare är det fråga om en noggrann närläsning och dekonstruktion av i Sverige publicerade kokböcker med hjälp av en teoretiskt tämligen väl underbyggd begreppsapparat. I centrum för undersökningen står relationen mellan diskurser och ideologier kopplade till konstruktionen av det nationella.
Undersökningen omfattar, enligt syftesförklaringen, perioden 1900–1970, vilket dock inte hindrar Metzger från att utsträcka sin läsning till även betydligt äldre kokböcker, i uttalat syfte att presentera en ”förhistoria”. Det huvudsakliga material Metzger tittar på har dock gjorts mer hanterligt genom att det mestadels är sådana kokböcker vars titlar uttalat anknyter till någon form av nationalitet som kommit ifråga, kompletterat med ”ett knappt tiotal kokböcker”, vilka ”inkluderas på grund av deras djupa inflytande på svensk kokkonst”. Totalt uppgår materialet till en bra bit över 100 böcker.
En av de första saker man slås av när man läser I köttbullslandet är att en stor del av fokus ligger på konstruktionen av det ”andra”. Faktiskt utgör den del av boken som sysselsätter sig med ”svensk” mat den mindre delen av avhandlingen. Metzger visar dock med eftertryck att detta inte är en fråga om bristande fokus, utan om att det ”andra” är en avgörande del av konstruktionen av det ”svenska”.
Att kokböcker som uttalat skildrar ”icke-svensk” matlagning inte är något senkommet fenomen visar Metzger med eftertryck. Redan 1664 publicerades en kokbok om Then frantzöske-kocken och pasteybakaren, vilken Metzger visar sannolikt är en översättning av en drygt tio år tidigare i Frankrike publicerad kokbok, vilket därigenom också visar på en lång tradition av att översätta utländska kokböcker till svenska. Jan-Öyvind Swahn har visat att det inte endast handlade om att läsa om utländska mattraditioner; flera svenska kokboksklassiker, såväl Cajsa Warg som Hagdahls kokbok, byggde till stor del på en i huvudsak fransk tradition. Länge var det också det franska som stod i fokus, när utländsk kokkonst omtalades. Vanligen signalerade det ”franska” att det var fråga om ett kulinariskt raffinemang. Cecilia Waerns intressanta och mycket narrativa Italiens mat från 1915 markerar det italienska kökets inträde på ”det kulinariska fältet” som en symbol för det rustika, autentiska och lite bohemiska köket. Av Metzgers kartläggning framgår att andra ”icke-svenska” mattraditioner visserligen inte verkar vara okända, men att de inte behandlas i någon större utsträckning förrän framemot 1950-talet, då de ofta får tjäna som symboler för det exotiska eller ”överexotiska”. Ett specialfall är förhållandet till det amerikanska köket, som i kokböckerna kan beskrivas som ett kök utan traditioner men också ses som en representant för det moderna – på gott och ont.
Redan i avhandlingens prolog signalerar Metzger att en ambition är att undersöka länkningarna mellan förändringarna i kokböckerna och övergripande ideologiska förskjutningar i samhället. Men de förklaringar han erbjuder till det vidgade intresset för ”icke-svenska” mattraditioner rör sig även utanför det ideologiska fältet. I huvudsak är det tre förklaringsmodeller som erbjuds: Den första betecknar Metzger som ”vidgade vyer” och den handlar om att svensken i gemen under efterkrigstiden fick en ökad och ”mer nyanserad” omvärldskännedom – till stor del kopplad till ökat resande. Denna förklaring har kanske varit den vanliga att möta till detta fenomen, och understryks också i samtida kokböcker. Som Ria Wägner formulerar det i Med Ria vid TV-spisen handlar det om att man vill ge exempel på ”utländsk mat som det är roligt att pröva efter utlandsresor”. Man skulle kunna se det som att återskapandet av de kulinariska upplevelserna fungerade som en nyckel till att återuppleva resorna.
De två övriga modellerna kopplar starkt till nationsbegreppet, där den ena ser ett nationellt tänkande med stark territoriell koppling som förhärskande efter andra världskriget, medan den andra beskriver en ideologisk internationalism, där solidariteten med andra länder är viktig – och då naturligtvis ett intresse för dessa länders mattradition blir en viktig ingång.
En viktig förändring som Metzger identifierar är hur de ”icke-svenska” köken retoriskt presenteras för läsarna, där analysen pekar på att retoriken från 1960-talet i allt högre grad betonar autenticitet och tradition, medan de flesta hänvisningar till receptens anpassning till ”svensk smak” lyser med sin frånvaro från och med denna tid.
Konstruktionen av den ”icke-svenska” maten bildar det bollplank emot vilket Metzger menar att det ”svenska” köket eller mattraditionen hela tiden förhåller sig. I bokens enligt min mening intressantaste kapitel, ”Svenska kulinariska ikoner”, analyseras hur begreppet ”husmanskost” brukas, tolkas och omtolkas över tid, liksom det ”typiska” smörgåsbordet. Avhandlingstitelns köttbullar dyker i alla fall upp på Tore Wretmans smörgåsbord, även om de annars lämnat få avtryck i boken. Tore Wretman tar – välförtjänt – ganska stor plats i detta kapitel och Metzger visar övertygande hur Wretmans uttalade ambition att ”rädda” en gammal svensk traditionsrik matlagningskonst i minst lika hög grad handlade om ”The invention of tradition”.
Som helhet är Metzgers avhandling en imponerande odyssé genom farvatten som tidigare endast sparsamt kartlagts. Det finns knappast anledning att ifrågasätta de övergripande slutsatser som presenteras i avhandlingen, även om det finns en del områden där analysen befinner sig på kanske lite väl djupt vatten.
Fredrik Björk